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淺談中國烹飪的藝術之美--中小學藝術教育科研論文
發布者:admin發布時間:2015-04-30 10:36瀏覽次數:

作者:潘天憶


【內容摘要】:中國烹飪,是一項精湛的技術,也是一門豐富多彩的藝術。烹飪藝術是自然美、社會美和藝術美的結合體。本文從菜肴制作、食品雕刻、冷拼制作、面點制作、宴席藝術五個方面論述了中國烹飪的藝術之美。
【關鍵詞】:烹飪 菜肴 雕刻 冷拼 面點
  “民以食為天”,飲食是人的第一需要,一日三餐必不可少。飲食的發展,大致可分為三個階段:第一階段是吃足求溫飽;第二階段烹飪,是吃好求美味;第三階段是吃好求健康。隨著人類飲食的不斷進步,烹飪藝術應運而生。菜肴的色、香、味、形是形式美;菜肴的派系、風味則是風格美。菜肴的色彩、造型、香氣、口感無不體現著美感與美學。烹飪,是舌尖上的藝術,是膳食的藝術。中國烹飪藝術與其他藝術種類相比較,有著自己的藝術特點,即融繪畫、雕塑、裝飾、園林等藝術形式于一體。下面,我將從菜肴制作、食品雕刻、 冷拼制作、面點制作、宴席藝術幾個方面論述中國烹飪的藝術之美。
  一、菜肴制作的藝術之美。選料與組配、刀工與造型、施水與調味是否恰當,最終都要在加熱與烹調中體現,他們直接影響菜品的質量與美觀。如選料與組配,就好比顏料與畫筆,將決定最終藝術的表達。組配的原則是“四定一變”(定數量質量、定形態色澤、定營養功效、定成本售價、變花色品種)。一個合格的配菜廚師必須精通疊、穿、鑲、扣、卷、扎、包等成型技巧。原料刀工處理,又稱為烹飪原料的精加工,這屬于菜品的形體設計和藝術美化。刀工和造型不經味了好看,還為了入味和成熟、分割與食用,顯示菜肴文化品味和藝術感染力。刀工是指依據菜品屬性和烹飪需求,結合原料結構特點,對其形體分解的一種無力方法。運用熟練的刀工和各種刀法將原料處理成絲、片、丁、塊、條、麥穗形、梳子形、骨牌片等充滿藝術感染力的原料形狀。通過施水與調味,加熱與烹制而成為菜品。從而完成一個舌尖藝術的創作。人對于食物的選擇早已擺脫了對先天本能的依賴,主要憑教養獲得的后天經驗,包括自然的、生理的、心理的、習俗的諸多因素,其核心則是對味的實用和審美的選擇。味覺藝術,是指審美對象廣義的味覺。廣義的味覺錯綜復雜。人們感受的饌肴的滋味、氣味,包括單純的咸、甜、酸、苦、辛和千變萬化的復合味,屬化學味覺;饌肴的軟硬度、粘性、彈性、凝結性及粉狀、粒狀、塊狀、片狀、泡沫狀等外觀形態及饌肴的含水量、油性、脂性等觸覺特性,屬物理味覺;由人的年齡、健康、情緒、職業,以及進餐環境、色彩、音響、光線和飲食習俗而形成的對饌肴的感覺,屬心理味覺。中國烹飪的烹與調,正是面對錯綜復雜的味感現象,運用調味物質材料,以烹飪原料和水為載體,表現味的個性,進行味的組合,并結合人們心理味覺的需要,巧妙地反映味外之味和鄉情鄉味,來滿足人們生理的、心理的需要,展示實用與審美相結合的烹飪藝術核心的味覺藝術。烹飪技術是實現味覺藝術的手段。其主旨乃是“有味使之出,無味使之入”。五味調和的美食觀 。《黃帝內經》說:“天食人以五氣,地食人以五味”,“謹和五味,骨正筋柔,氣血以流,腠理以密。如是則骨氣以精,謹道如法,長有天命”。味是飲食五味的泛稱,和是飲食之美的最佳境界。這種和,由調制而得,既能滿足人的生理需要,又能滿足人的心理需要,使身心需要能在五味調和中得到統一。美食的調和,是對飲食性質、關系深刻認識的結果。味是調和的基礎。陰陽平衡是人體健康的必要條件。飲食五味的調和,以合乎時序為美食的一項原則。中國烹飪科學依據調順四時的原則,調和與配菜都講究時令得當,應時而制作肴饌。追求肴饌適口,應以適口者為珍。
  二、食品雕刻的藝術之美。食品雕刻是我國烹飪文化中一項寶貴的藝術,它與其他工藝美術雕刻原理一樣基本相似,由于它使用的原料不同、價值不同,又具有獨特的藝術性,因而被視為我國烹飪技術中一個重要的組成部分。食品雕刻是美化菜肴、追求“美食”的一種造型藝術,主要烘托飲食氣氛,刺激人們食欲,同時使賓主賞心悅目,得到藝術享受。它是運用切削、雕刻、模壓、堆疊、拼擺、組裝等手法,將烹飪原料模擬成生物形態或吉祥圖案。食品雕刻原料主要是新鮮的瓜果和蔬菜根莖,以及蛋品、牛油、肉糕、瓊脂之類。制作過程包括構思、選料、布局、雕刻、修整、配器、點綴和命名。類型為整雕、零雕組裝、浮雕、鏤雕與突環雕。常用的刀法有刻、旋、削、鏤、模壓印花等。成品包括花卉、雀鳥、魚蟲、畜禽、器皿、幾何圖案、吉祥物及山水建筑和風景名勝,大都小巧玲瓏。抓住物象基本特征,把握圖案準確輪廓。掌握物象形體結構要點和圖案運動變化規律,注意動勢與力感、對稱與均衡。要有藝術創造性,多采用變形夸張或局部“特寫”方法塑造“典型”加深印象。擺脫“匠氣”,形似與神似相結合,追求高雅大方的審美效果。例如,模擬飛潛動植要自然形象,活潑可愛。堆疊幾何圖案要弧度,畫經度,刻準點線面體于區直方圓。勾勒山水風景要注意虛實、隱現、動靜和高低,使方寸之中容納大千世界。仿制器皿古玩、時果花卉與科技徽標,要刀法簡練,突出神采。由此可看出,食品雕刻的實質是刀技造型,它既要技術,更要藝術。
  三、冷拼制作的藝術之美。冷拼制作是將加工整理的原料經過烹調成涼菜,經過刀工精細處理,按一定的規格要求,整齊美觀的裝入盛器。這不但要求精湛的冷菜烹調技術,還需要熟練的刀工技術、裝盤技術以及較高的藝術素養,使冷拼在色、香、味、形、質、器等幾個方面俱臻完美。其中以藝術冷拼對藝術的表達最為突出。藝術冷盤又稱花色冷盤、形象冷盤等。藝術冷盤經過精心構思后采用多種冷菜原料,運用不同的刀工和技法,拼擺成各種動物類、植物類、器物類、景觀類等圖案的形狀,形成有平面圖案、立體圖案、半立體圖案等。它的特點是制作難度大、藝術水平高、技術性強,要求色彩鮮艷、形態逼真、口味多樣、圖案新穎、食用性強。它能給人飲食的同時,享受一種藝術的美。隨著科學技術不斷發展,人們審美觀念的增強,藝術冷盤的式樣越來越多,常見的有饅頭形、四方形、菱形、橋形、螺絲形、花朵形等,運用各種動植物、器物景觀燈造型,它的樣式千變萬化,有立體的、半立體的和平面的。技術要求高,造型優美,充滿藝術性。如“金魚戲水”、“蝴蝶飛舞”等。
  四、面點制作的藝術之美。中國面點的歷史演變,從先秦開始,到現代文明,經歷每個時代的發明創造,形成了現在面點眾多風味流派。我國面點代表性的風味流派主要有京式面點、蘇氏面點、廣式面點、川式面點等。各風味流派特色鮮明種類繁多。在面點制作中,從面團調制、上餡成型、生坯熟制、到成品裝盤,藝術無處不在。面點是以各種糧食(米、麥、雜糧及其粉料)、蔬菜、果品、魚、肉等為主要原料,配以油、糖、蛋、乳等輔料和調味料,經過面團調制、餡心及面臊制作、成形、成熟工藝,制成的具有一定營養價值且色、香、味、形、質俱佳的各種米面食、小吃和點心。中國面點具有藝術性強,技藝精湛,色香味形質俱佳的特點。制作過程中非常注意形象的塑造,強調給人視覺、味覺、嗅覺、觸覺以美的享受,而不單純追求果脯的目的。如西安的“餃子宴”,通過餃形、餃陷、成熟方法的變化,讓人得到食之樂趣、美的享受。又如蘇州的船點,應用多種造型技法,塑造出的各種形態逼真的象形花草魚蟲、蔬果菽粟、飛禽走獸。不僅色彩鮮明、神行兼備、玲瓏剔透,而且堪稱面點中的藝術珍品。又如四川小吃波絲油糕,色澤金黃,形如蘑菇,頂部成網狀,其形態的形成是通過面團調制控制坯團的性能,通過油炸形成其質感和形狀。
  五、中餐宴席的藝術之美。中國的宴席藝術,歷來重視菜肴色彩搭配。一套宴席菜肴色彩運用的好壞是衡量菜肴質量優劣的重要標準。“色,香,味,形”是佳肴形成的四個要素,而“色”排在首位,因為一到菜肴最早讓人們接受的信息便是它的顏色。色澤搭配合理,也就是說主料與輔料,料與汁及裝飾物的色澤配合好,能促使認得食欲,且能給人以美感和藝術的享受。可以用原料本身的顏色,如紅色(紅椒,番茄,胡蘿卜,紅櫻桃,西瓜瓤,番茄醬等。),綠色(各種綠色蔬菜),還可以用使用色素,味菜肴的顏色和藝術增光添彩。常用的使用色素有天然色素(紅油,姜黃,醬色等),和人工色素(芥菜紅,胭脂紅,檸檬黃等)。在實際烹調中,要注意色彩的對比調和,既使菜肴色彩繽紛,又不雜亂無章,給人以美的藝術的享受。宴席藝術遵循現實美(包括社會環境、社會事物的美和自然事物的美)與藝術美的美學一般原理進行藝術創作。傳承至今的宴席藝術創作活動,主要注意下列兩點:宴席格局以菜肴為中心,體現藝術形式上的多樣統一。宴席菜肴的多樣化,通過炸、熘、爆、炒、燒等多種技法,葷素原料多種選配,丁、絲、塊、條、片等多種形態,酥、脆、嫩、軟等多種質地,咸、甜、鮮、香等多種味感表現其藝術性。菜點組合排列,表現藝術節奏與旋律感。宴席菜點的這種味的起伏變化,有若音樂旋律中的節奏強弱、速度快慢、旋律高低,使審美主體與宴者越吃越有興趣,越吃越有味道。總之,宴席菜肴或靜若秋風,或顏如琥珀,其芬芳之氣,亦撲鼻來,不必齒嚼之,舍嘗之而知其妙也。
  人類的文明程度愈高,人類對自然的依賴傾向愈弱,改造自然的能力愈強,也就愈能夠從審美的要求來進行烹飪和飲食活動。墨子說:“食必常飽,然后求美;衣必常暖,然后求麗。”一定的社會經濟基礎,不僅條件,同時也提供了一定的精神基礎,即味覺審美意識的覺醒。為美食提供必要的物質沒有烹飪藝術,就沒有美食的品味和欣賞。是烹飪藝術激活了人們潛在的味覺審美意識,引導和深化了人們的味覺審美能力。烹飪時舌尖上的藝術。廚師手中的刀勺就好比畫家手中的畫筆,每一個動作,每一種刀法都彰顯了藝術創作的靈魂,無一不是對藝術最好的表達。中國烹飪既講究生理味覺的美,也注重心理味覺(即味外之味)的美,從而使人們在烹調師調制的飲食之中得到物質與精神交融的滿足,這便是中國烹飪藝術之美。
 

參考文獻;
《面點制作工藝》--------------------鐘志惠
《涼菜、冷拼與食品雕刻》------------周妙林
《中國烹飪概論》--------------------陳光新
《四川涼拌菜大全》------------------編寫組
《宴席設計與菜點開發》--------------趙子余
《烹飪工藝學》----------------------羅長松
《烹調技術》------------------------李玉崴
 

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